ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Κάθε 25η Μαρτίου, η μυρωδιά του τηγανητού μπακαλιάρου και της σκορδαλιάς πλημμυρίζει τα σοκάκια της Αθήνας και κάθε γωνιά της Ελλάδας. Αλλά έχετε αναρωτηθεί ποτέ πώς ένα ψάρι που δεν κολυμπά στα δικά μας νερά, κατάφερε να γίνει το εθνικό μας έδεσμα; Η ιστορία του είναι ένα συναρπαστικό ταξίδι εμπορίου, θρησκείας και επιβίωσης.

Το ταξίδι από τον Ατλαντικό στην Ελλάδα

Ο μπακαλιάρος έκανε την πρώτη του εμφάνιση στη χώρα μας γύρω στον 15ο αιώνα. Λέγεται πως οι Βενετσιάνοι ήταν εκείνοι που τον σύστησαν πρώτα στα Ιόνια Νησιά, μεταφέροντας τον από τις παγωμένες θάλασσες του Βορρά.

Ωστόσο, η μεγάλη καθιέρωση ήρθε μέσα από μια απροσδόκητη εμπορική συμφωνία με τους Άγγλους. Οι Άγγλοι έστελναν στις ελληνικές ακτές τεράστιες ποσότητες παστού μπακαλιάρου, τις οποίες αντάλλασσαν με τις περίφημες ελληνικές σταφίδες. Ήταν ένα trade-off που έφερε την "πολυτέλεια" του ψαριού σε κάθε σπίτι.

Γιατί ονομάστηκε «Ψάρι του Βουνού»;

Σε μια εποχή που δεν υπήρχαν ηλεκτρικά ψυγεία, το φρέσκο ψάρι ήταν δυσεύρετο και πανάκριβο για όσους ζούσαν μακριά από τη θάλασσα. Εδώ κρύβεται το μυστικό του μπακαλιάρου: χάρη στην επεξεργασία του με αλάτι (παστός), μπορούσε να διατηρηθεί αναλλοίωτος για μήνες. Έτσι, μεταφερόταν εύκολα με τα μουλάρια στην ενδοχώρα και τις πιο ορεινές περιοχές, προσφέροντας στους κατοίκους τους μια γεύση θάλασσας εκεί που δεν έφτανε ποτέ το φρέσκο δίχτυ.

Η Θρησκευτική Σημασία

Η σύνδεσή του με την 25η Μαρτίου δεν είναι τυχαία. Μέσα στη αυστηρή νηστεία της Σαρακοστής, η ημέρα του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου αποτελεί μια χαρμόσυνη εξαίρεση. Είναι μία από τις δύο μόλις ημέρες (μαζί με την Κυριακή των Βαΐων) που η Εκκλησία επιτρέπει την «κατάλυση ιχθύος». Ο μπακαλιάρος ήταν η πιο πρακτική, οικονομική και νόστιμη λύση για να γιορτάσει ολόκληρος ο λαός, από τον πιο πλούσιο έως τον πιο φτωχό.

Πάμε λοιπόν να μαγειρέψουμε τον περίφημο μπακαλιάρο με σκορδαλιά. Για να πετύχει, θέλει αγάπη, υπομονή και... κρύο κουρκούτι!

Υλικά:

✅1 κιλό μπακαλιάρος υγρόπαστος (κομμένος σε μερίδες)

Για το κουρκούτι: 

✅250γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
✅1 κουτάκι παγωμένη μπύρα (330ml)
✅1 πρέζα ζάχαρη, λίγο αλάτι
✅1 κ.σ. ελαιόλαδο.

Για τη σκορδαλιά: 

✅500γρ. μπαγιάτικο ψωμί (μόνο την ψίχα)
✅4-5 σκελίδες σκόρδο (αναλόγως πόσο "δυνατή" τη θέλετε)
✅1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
✅3-4 κ.σ. ξύδι, αλάτι, λίγο καρύδι τριμμένο (προαιρετικά).

Εκτέλεση:

1️⃣ Ξεπλένουμε καλά τον μπακαλιάρο από το αλάτι. Τον βάζουμε σε μια λεκάνη με μπόλικο κρύο νερό για τουλάχιστον 24 ώρες. Αλλάζουμε το νερό κάθε 4-6 ώρες. Πριν το τηγάνισμα, τον σκουπίζουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας – αν έχει υγρασία, δεν θα γίνει τραγανός!

2️⃣ Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτουμε την παγωμένη μπύρα και το λάδι ανακατεύοντας μέχρι να γίνει ένας χυλός που στέκεται. Μυστικό: Αφήνουμε το κουρκούτι στο ψυγείο για 30 λεπτά πριν το χρησιμοποιήσουμε. Η διαφορά θερμοκρασίας με το καυτό λάδι είναι που κάνει την κρούστα "γυάλινη".

3️⃣ Αλευρώνουμε ελαφρώς τα κομμάτια του μπακαλιάρου, τα βουτάμε στο κουρκούτι και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να πάρουν ένα βαθύ χρυσό χρώμα.

4️⃣ Μουλιάζουμε το ψωμί, το στίβουμε καλά και το βάζουμε στο multi (ή στο γουδί για τους παραδοσιακούς) μαζί με το σκόρδο, το αλάτι και το ξύδι. Ρίχνουμε το λάδι σιγά-σιγά σαν κλωστή μέχρι να γίνει μια βελούδινη κρέμα. Στο τέλος, προσθέτουμε το καρύδι για έξτρα γεύση.

Το Μυστικό της Δόνας:

«Σερβίρετε τον μπακαλιάρο αμέσως, όσο είναι ζεστός, και μην ξεχάσετε λίγο φρέσκο λεμόνι στο τέλος!»

Καλή σας επιτυχία!!!
Keep cooking and don’t shoot the Chef !!!!

Διαβάστε επίσης:  

Νηστίσιμο Παστίτσιο
https://www.citystatus.gr/mageirikh/nistisimo-pastitsio